BUCHE FRAMBOISES
C’est la dernière ligne droite avant noël et si il y a un dessert incontournable pour le réveillon c’est bien la bûche.
Je vous propose un dessert tout en légèreté, parfait pour finir un repas souvent chargé …
Cette bûche peut être adaptée selon vos goûts, vous pouvez utiliser de la purée de mangue, de fraises, de poires…. que je trouve sur le site Gourmandises (obtenez 3 euros de réduction en renseignant le code conseillère ORA14569).
Désolée pour la qualité de la photo, mais je l'ai prise avec mon portable juste avant la dégustation.....
J'ai utilisé le moule bûche et le tapis matelassé de guy DEMARLE
Vous ne trouverez pas la génoise sur la photo car l'idée m'est venue après avoir goûter la bûche et j'ai oublié de photographier la bûche définitive ...
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Ingrédients pour 12 à 15 personnes
Insert framboises
200 g de purée de framboises (sur le site Gourmandises Demarle)
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine
Génoise
4 œufs : 2 entiers + 2 Blancs + 2 jaunes
100 gr de sucre (20 gr + 80 gr)
60 gr de farine
Bavaroise framboises
100 g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
200 g de purée de framboises (sur le site Gourmandises Demarle)
5 feuilles de gélatine (5 g)
400 g de crème liquide entière (environ 40 cl)
Préparation :
Insert framboises
Dans un bol d’eau froide, plonger les feuilles de gélatine pour les faire ramollir.
Dans une casserole faire chauffer la purée de framboises et le sucre.
Aux premiers frémissements retirer du feu et incorporer les feuilles de gélatine ramollies.
Mélanger et répartir dans les moules buchettes ou demi-sphères. Laisser refroidir et mettre au congélateur pendant 4h minimum.
Préparation de la génoise au Icook’in.
Préchauffer le four à 200° (th6-7)
Fixer le fouet sur les lames du Cook’in, verser les 2 blancs et régler 2 minutes vitesse 4. Dès que les blancs deviennent mousseux (à peu prés au bout d’1 mn) ajouter 20 gr de sucre par l’ouverture du couvercle. Vider dans un cul-de-poule et réserver.
Laisser le fouet et verser les 2 œufs, les jaunes et 80 gr de sucre et régler 3 minutes, 50°, vitesse 4.
Ajouter les blancs montés et régler 15 sec, vitesse 3, sans le bouchon doseur.
Régler 1 min vit 3 et verser la farine tamisée par l’ouverture du couvercle
Verser la préparation dans le Flexipan plat et cuire 8 minutes à 200°
Sortir du four, placer une Silpat (tapis en silicone) ou un torchon sur le biscuit et une plaque perforée par-dessus et retourner pour démouler en soulevant d’abord les coins du Flexipan plat.
Laisser refroidir.
Préparation de la génoise classique
Préchauffer le four à 200° (th6-7)
Dans un saladier verser les 2 blancs et commencer à fouetter. Dès que les blancs deviennent mousseux ajouter 20 gr de sucre et continuer à fouetter jusqu’à obtenir un mélange ferme, réserver.
Dans une casserole ou un cul-de-poule verser les 2 œufs, les 2 jaunes et 80 gr de sucre, poser le récipient au bain marie (dans une casserole d’eau), battre au batteur électrique jusqu’à la température de 80°C (le mélange doit tripler de volume).
Sortir le récipient du bain marie et continuer de battre au batteur électrique pendant 2-3 mn.
Incorporer les blancs en neige délicatement à la maryse au mélange œufs/sucre.
Puis ajouter toujours délicatement à la maryse la farine tamisée et mélanger.
Verser la préparation dans le Flexipan plat et cuire 8 minutes à 200°
Sortir du four, placer une Silpat (tapis en silicone) ou un torchon sur le biscuit et une plaque perforée par-dessus et retourner pour démouler en soulevant d’abord les coins du Flexipan plat.
Laisser refroidir.
Bavaroise framboises
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs.
Dans une casserole, verser la purée de framboises et le mélange précédent.
Faire cuire le tout à l’anglaise (85°C) en mélangeant avec une spatule.
Mettre ce mélange dans un petit cul de poule puis ajouter la gélatine essorée.
Faire refroidir le mélange en mettant le fond du cul de poule dans un bol d’eau froide pour faire retomber la température à 25° C.
Monter la crème liquide en chantilly. Dans le Icook’in mettre le fouet dans le bol, verser la crème et programmer 5 mn vit 5.
Incorporer la chantilly en 2 ou 3 fois.
Placer vos moules sur la plaque perforée et remplir au ¾, placer au centre l’insert framboises et recouvrir du reste du mélange.
Découper la génoise à la dimension du fond du moule bûche. Le poser sur la mousse.
Mettre au congélateur pendant 6 minimum, l’idéal est de la laisser toute la nuit.
Le lendemain démouler, mettre la buche sur le plat de service et laisser décongeler au frigo pendant 5 à 6 heures.
Avec le reste de la génoise vous pouvez tartiner avec de la pâte à tartiner et le rouler. Ca fera un excellent gâteau pour le goûter.
BUCHE DE POIRES AU VIN ROUGE
Allez juste avant le réveillon, je vous propose une autre recette de bûche, celle que j'ai élaboré pour mon partenaire La Villageoise.
Je me suis inspirée de la bûche à la mangue, j'ai changé la garniture pour utiliser un parfum plus classique.
Vous verrez, elle n'est pas trés compliquée, elle peut être faite la veille ou le matin du réveillon, ce vous libèrera du temps pour préparer les autres plats.
A vos marques, prêt, pâtisser !!!!!!!!!
Pour 12 personnes – 1 h + 4 h de frigo – Budget moyen – Difficulté moyenne
Génoise
Mousse de poire
Poires au vin rouge
Génoise cook'in
Préchauffer le four à 200° (th6-7)
Fixer le fouet sur les lames du Cook’in, verser les 2 blancs et régler 2 minutes vitesse 4. Dès que les blancs deviennent mousseux ajouter 20 gr de sucre par l’ouverture du couvercle. Vider dans un cul-de-poule et réserver.
Laisser le fouet et verser les 2 œufs, les jaunes et 80 gr de sucre et régler 3 minutes, 50°, vitesse 4
Ajouter les blancs montés et régler 15 sec, vitesse 2, sans le bouchon doseur
Régler 1 min vit 2 et verser la farine tamisée par l’ouverture du couvercle
Verser la préparation dans le Flexipan plat 2cm (moule pour biscuit roulé) et cuire 8 minutes à 200°
Sortir du four, placer une Silpat sur le biscuit et une plaque perforée par-dessus et retourner pour démouler en soulevant d’abord les coins du Flexipan plat
Poser la Silpat sur la génoise pour la ramollir.
Génoise classique
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un cul-de-poule posé sur un bain marie, battre au fouet électrique les 2 jaunes d’œufs, les 2 œufs entiers et 80 g de sucre jusqu’à que le mélange atteigne 40°C.
Retirer le cul-de-poule du bain marie et continuez de battre pendant 5mn. Le mélange doit avoir triplé de volume.
Incorporer délicatement la farine au mélange et réserver.
Dans un saladier monter les 2 blancs d’oeufs restants en neige en incorporant 20 g de sucre.
Incorporer délicatement les blancs en neige avec le mélange précédant.
Verser la préparation dans le Flexipan plat 2cm (moule pour biscuit roulé) et cuire 8 minutes à 200°
Sortir du four, placer une Silpat sur le biscuit et une plaque perforée par-dessus et retourner pour démouler en soulevant d’abord les coins du Flexipan plat.
Poser la Silpat sur la génoise pour la ramollir.
Poires au vin
Mettre le vin rouge et le sucre dans une casserole, faire bouillir pendant 5-10 mn pour faire évaporer l’alcool. Peler les poires, les couper en 4, enlever le trognon et les couper en petits morceaux. Les ajouter dans la casserole de vin, verser les épices et laisser cuire à feu moyen pendant une dizaines de minutes. Egoutter et réserver.
Mousse de poires
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole mettre 100 g de purée de poires, 50 g de sucre et faire chauffer, à la 1ère ébullition ajouter les feuilles de gélatine essorées et les faire fondre. Retirer du feu et verser dans un saladier avec la purée de poires restante. Laisser refroidir.
Avec un robot ou un fouet électrique, battre la crème liquide, le mascarpone et 50 g sucre. Quand la crème est montée, la mélanger délicatemet avec la purée de poires.
Montage
Sur la génoise étaler la mousse de poires, répartir dessus les poires au vin.
Rouler la génoise sans trop serrer. Filmer avec du film alimentaire le rouleau de génoise et le mettre au frigo pendant 4 h minimum.
Une heure avec de servir, à l’aide d’une poche à douille, recouvrir la bûche de chantilly, meringue suisse (recette du cook'in) que vous brûlez au chalumeau ou encore de ganache au chocolat.
Astuce du chef
Les poires au vin apporte un touche d’originalité à la bûche et les épices une touche d’exotisme.
Vous pouvez réaliser la bûche 1 ou 2 semaines à l’avance, la décongeler 4h avant le repas et la décorer au dernier moment.
BUCHE A LA MANGUE
Je continue sur ma lançée des recettes pour le réveillon, je vous propose de découvrir ma recette de la bûche à la mangue, elle est trés facile à réaliser, il faut juste s'y prendre un peu à l'avance.
La bonne nouvelle c'est que vous allez pouvoir la préparer quelques jours à l'avance, la laisser au congélateur et la sortir le matin pour la décongeler tranquillement au frigo.
J'ai utilisé de la purée de fruits trouvée sur le site Gourmandises Demarle, il y a plusieurs parfums, on peut donc varier les parfums de fruits. Je vous en proposerai une autre version dans quelques jours. N'oubliez pas mon code conseillère ORA14569 pour bénéficier de 3 euros de réduction.
Pour la réalisation de cette recette j'ai utilisé également le Flexipan plat DEMARLE et la SILPAT DEMARLE.
N'hésitez pas m'envoyer les photos de vos réalisations et à me laisser vos impressions en commentaire.
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PREPARATION
Génoise
4 œufs : 2 entiers + 2 Blancs + 2 jaunes
100 gr de sucre (20 gr + 80 gr)
60 gr de farine
Mousse à la mangue
200 g de purée de mangue (Gourmandises)
50 gr sucre
3 feuilles de gélatine
250 g de crème liquide entière
100 g de mascarpone
50 g de sucre glace
1 mangue ou un sachet de mangue surgelée en morceaux
Meringue suisse
2 blancs d'œufs (60 gr)
120 gr sucre
Génoise cook'in
Préchauffer le four à 200° (th6-7)
Fixer le fouet sur les lames du Cook’in, verser les 2 blancs et régler 2 minutes vitesse 4. Dès que les blancs deviennent mousseux ajouter 20 gr de sucre par l’ouverture du couvercle. Vider dans un cul-de-poule et réserver.
Laisser le fouet et verser les 2 œufs, les jaunes et 80 gr de sucre et régler 3 minutes, 50°, vitesse 4
Ajouter les blancs montés et régler 15 sec, vitesse 2, sans le bouchon doseur
Régler 1 min vit 2 et verser la farine tamisée par l’ouverture du couvercle
Verser la préparation dans le Flexipan plat 2cm (moule pour biscuit roulé) et cuire 8 minutes à 200°
Sortir du four, placer une Silpat sur le biscuit et une plaque perforée par-dessus et retourner pour démouler en soulevant d’abord les coins du Flexipan plat
Poser la Silpat sur la génoise pour la ramollir.
Génoise classique
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un cul-de-poule posé sur un bain marie, battre au fouet électrique les 2 jaunes d’œufs, les 2 œufs entiers et 80 g de sucre jusqu’à que le mélange atteigne 40°C.
Retirer le cul-de-poule du bain marie et continuez de battre pendant 5mn. Le mélange doit avoir triplé de volume.
Incorporer délicatement la farine au mélange et réserver.
Dans un saladier monter les 2 blancs d’oeufs restants en neige en incorporant 20 g de sucre.
Incorporer délicatement les blancs en neige avec le mélange précédant.
Verser la préparation dans le Flexipan plat 2cm (moule pour biscuit roulé) et cuire 8 minutes à 200°
Sortir du four, placer une Silpat sur le biscuit et une plaque perforée par-dessus et retourner pour démouler en soulevant d’abord les coins du Flexipan plat.
Poser la Silpat sur la génoise pour la ramollir.
Mousse de mangue
Mettre les 3 feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Mettre 60 g de purée de mangue dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition.
Ajouter les 50 g de sucre et la gélatine ramollie et mélanger. Verser le mélange dans le reste de purée de mangue et laisser refroidir.
Fixer le fouet dans le bol du Cook’in.
Mettre la crème liquide entière, le mascarpone et le sucre glace et programmer 3 mn, vitesse 5.
Mélanger la chantilly avec la purée de mangue, délicatement à la maryse.
Couper la mangue en petits morceaux.
Garnir la génoise de la crème à la mangue et répartir des morceaux de mangue sur la mousse.
Rouler la génoise, la mettre sur du film alimentaire et rouler serrer pour bien maintenir le roulé.
Le mettre au congélateur pendant au moins 2h.
Meringue suisse
Mettre les blancs et le sucre dans votre bol de Cook’in : 4 min, à 60°, vit 5
Mettre la meringue dans la poche à douilles et réaliser le décor souhaité.
Brûler au chalumeau.
